Receta de cabrito a la miel

Esta es una receta que procede de la cocina mozárabe. Se puede emplear cordero o cabrito, pero lo importante es que sea de animal joven (lechal). LO MEJOR ES QUE EL CABRITO HAYA PASTADO EN EL MONTE.

Ingredientes
2 piernas de cabrito o de cordero lechal
3 cebollas
6 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de pimienta blanca
1/2 cucharadita de pimentón rojo picante
1 vaso de vino blanco
1 vasito de vinagre de vino
4-5 hebras de azafrán
150 gramos de miel de romero
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:

Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente echar las cebollas y los ajos, todo picado muy fino. Cuando todo esté bien sofrito, echar la carne y darle unas vueltas, para que se doren, durante unos minutos. A continuación se echa el azafrán, el pimentón, el laurel, la sal y el vino. Se revuelve todo bien, baja el fuego y se deja hasta que la salsa se reduzca un poco. Rectificar de sal.
Encender el horno y cuando esté a 180º, introducir la cazuela y dejarla durante 35 a 40 minutos. Durante este tiempo, con una cuchara, ir rociando el cordero con la salsa, vigilando que esta no se reduzca demasiado, en cuyo caso se puede agregar un poco de agua caliente.
Unos minutos antes de sacar el cordero del horno, poner en un cazo la miel y el vinagre y mezclarlo todo bien, poner el cazo al fuego y removiendo constantemente, reducir un poco hasta que quede bien ligada y de consistencia melosa.

Rociar el cordero con la salsa y dejarlo en el horno unos 10 minutos más.

Presentar en la misma cazuela

FRANCISCO JAVIER GIMENEZ MARTIN.

Caracoles serranos

Ingredientes

50 Carracoles serranos
100 gr de jamón serrano
2 pimientos rojos
4 Tomates
1 cebolla
2 Rebanadas de pan frito
1 Rama de tomillo
6 almendras
30 gr de piñones
Nuez moscada
Hierba buena
Pimienta
2 dientes de ajos
Agua y 1 dl de aceite

          Elaboración

Los caracoles se deben purgar siempre, según la costumbre que se tenga, para que queden bien limpios.
En una olla ponemos el aceite y la cebolla partida en trozos pequeños.
Rehogamos, ponemos los caracoles y el resto de los ingredientes  dejamos cocer a fuego medio y restificamos de sal. La cocción será de unas dos horas aproximadas. La presentación la hacemos con el pan frito y unas tiras de pimiento.

          Mari Carmen Gutierrez Abad

Costillas de cordero lechal

Ingredientes

24 costillas de cordero

pimienta negra

aceite

sal

patatas fritas

tomates

Para la Salsa

3 dientes de ajo

¼ de vaso de aceite

50 gramos de almendra

50gramos de avellanas

2 ñoras

sal

Preparación

Poner los ajos y los tomates en una fuente de horno y asarlos,quitar las semillas de las ñoras y poner en remojo durante una hora .

Machacar en un mortero las almendras y las avellanas ,las ñorasy los ajos y los tomates pelados hasta conseguir una pasta fina, vierte el aceite, poco a poco ,sin dejar de remover y salpimentar las costillas y asarlas en una parrilla bien caliente, poner en un plato y riega con la salsa , pon las patatas y unos tomates fritos para servir en la mesa.

Antonio Monteagudo Ribarta

Espaguetis con anchoas y setas

Ingredientes:

250 gr de espaguetis

100 gr de setas

12 filetes de anchoas

8 cucharadas de nata

1 sobre de queso rayado

sal,pimienta,aceite

Preparación

Poner a hervir los espaguetis en abundante agua con sal hasta que esten candelientes mientras tanto pica las anchoas y saltealas junto con las setas cortadas en láminas con un poco de aceite, agregar la nata . Salpimentar ,remover unos minutos y mezclar la salsa con los  espaguetis bien escurridos y servir en una fuente espolvoreada con el queso rayado.

ANTONIO  MONTEAGUDO RIBARTA.

Huevos escalfados florentina

Ingredientes 

8 huevos
1 decilitro de vinagre
400 gr. de espinacas
Medio litro de leche
60 gr . de manteqilla
30 gr. de harina
60 gr. de qeso rayado
1 yema de huevo

 Elaboración

Escalfar los huevos con agua hirviendo y vinagre echar el huevo apartar dejarlo 3 mt. y refrescarlo .Derretir la mantqilla incorporal la harina  y hacer un rous .Añadir la leche hirviendo sin dejar  mover para evitar qe se agarre retirar del fuego y unabez que aya perdido  temperatura incorporar a la salsa la yema de huevo y  la mitad de queso rayado .  Limpiar y cocer las espinacas en agua irviendo con sal  durante 5 mt. escurrirlas y saltearlas con el resto de la mantequilla  .Sobre los platillos de huevo  repartir un poco de espinacas encima de ellas poner los huevos  naparlos con la salsa  mornai  y gratinarlos en la salamandra con queso .

Antonia  Ybañez Florez  .

Huevos escalfados florentina

Igredientes

8 huevos
1 decilitro de vinagre
400 gr. de espinacas
medio litro de leche
60 gr. de mantequilla
30 gr. de harina
60 gr. de queso rayado
1 yema de huevo

Elaboración

Escalfar los huevos con vinagre y agua hirviendo echar el huevo,  aparta y dejarlo 3minutos.Refrescarlo, derretir la mantequilla e incorporar la harina hacer un rous añadir la leche hirviendo sin dejar de mover para evitar que se agarre, retirar del fuego y una vez que haya  perdido temperatura incorporar a la salsa la yema del huevo y la mitad del queso rayado.
Limpiar y cocer las espinacas en agua hirviendo con sal durante 5 minutos escurrirlas y saltearlas con el resto de la mantequilla .
Sobre los platillos de huevo repartir  un poco de las espinacas encima de ellos poner los huevos , naparlos  con la salsa mornay y gratinarlos en salamandra con queso rayado.

Josefina perez

Receta de Curry de pollo (tipo Madras)

Ingredientes:  (Para 4 personas)

700g pechuga de pollo
3 pequeños guindillas
5 cucharadas de aceite de girasol
3 clavos
2 cardamomos
2 cebollas grandes picados
2.5 cm pieza de raíz de jengibre
4 dientes de ajo triturados
1 cucharilla de polvo de chile rojo (cayena)
1/2 cucharilla de comino
1/2 cucharilla de cilantra
1 cucharilla de cúrcuma (azafrán de las indias)
sal a gusto
1 cucharilla de nuez moscada molida
400g tomates triturados
unos hojas de cilantro

Elaboración:

Sacar piel del pollo.
Calentar el aceite en un sartén y añadir los clavos y cardomom.
Añadir las cebollas y freír hasta que son de color marrón.
Ahora añadir las guindillas, jenjibre, y ajos y cocinar para 30 segundos.
Luego añadir la cayena, comino, cilantro, cúrcuma, y sal. Removiendo constantamente.
Añadir el 50ml de agua y remover para 2 o 3 minutos.
Finalmente añadir la nuez moscada y los tomates.

Cocinar a fuego medio para 20 minutos

Servir con arroz basmati.


Glenn Ryan

Bacalao en Pepitoria

Indiferente

Ingredientes:

                                                













Ingredientes:

130 gr bacalao

Salsa pepitoria:
600 gr cebolla
150 gr aceite de oliva
3 und  hojas laurel
75 gr vino blanco
150 gr vino fino-manzanilla
1500 gr caldo castellana
90 gr majado

Caldo castellana:
15 l agua
200 gr zanahoria
100 gr ajo
200 g

Elaboración:

Enrollar los lomos por su parte más estrecha sobre sí mismos.
Dar unas vueltas con film para que mantengan la forma.
Envasar al vacío y cocer a 65º durante 4 minutos. Refrescar con agua y hielo.

ACABADO

Para las perlas

Levantar el agua con el azúcar. Retirar del fuego y añadir el jengibre junto con las pieles.
Infusionar en la cámara durante 1 día.
Colar y mezclar con los zumos.
En una cuarta parte añadir el agar mezclar muy bien con unas varillas y llevar a ebullición.Mezclar con el resto del líquido y mantener en caliente para que no cuaje.
Formar un baño frío y colocar dentro un bowl con aceite de oliva. Una vez bien frío ir escudillando la mezcla anterior con ayuda de una pipeta o jeringuilla.
Recuperar las perlas que se habrán formado dentro del aceite con un colador y lavar con agua caliente.
Escurrir muy bien e incorporar las ralladuras. Reservar.
Cantidad para el plato ? 15 gr


ACABADO y PRESENTACIÓN

Regenerar el bacalao (2 trozos) en el baño de 65ºC.
Cortar los extremos para que quede mejor presentado. Disponer en el centro del plato uno de pie y otro tumbado con la piel hacia arriba.
Saltear los menudillos (excepto el micuit) a fuego muy fuerte para que se costre.
Espolvorear con perejil picado y formar un círculo con ayuda de un molde redondo de 12 cm de diámetro.
Poner 4 trozos de micuit y encima las perlas de jengibre y cítricos.
Poner encima del bacalao el polvo crujiente y encima el huevo trufado dando volumen.
Terminar con las hierbas encima del pescado.
Servir la salsa de pepitoria caliente hasta cubrir la base del plato.

PARA LA SALSA

Picar la cebolla en brunoise y pochar con el aceite y el laurel a fuego muy lento hasta que esté transparente.

Añadir los vinos y dejar reducir durante 5
Incorporar el caldo castellana y cocer a fuego lento durante 30 min. En ese momento añadir el majado y cocinar durante 10 min más.

Colar apretando bien y pasar el resultado por una estameña, para eliminar impurezas. Dejar enfriar y desgrasar parcialmente.
Si quedase ligera se puede ligar con una pizca de maicena express.

PARA EL CALDO

Trocear la gallina y retirar los excesos de grasa. Saltear en una pequeña cantidad de aceite hasta que estén bien dorados. Pasarlos a una marmita.
Lavar y pelar las hortalizas y dejarlas enteras.
Disponerlas en la cazuela donde teníamos la gallina tostada, junto al resto de ingredientes, cocer a fuego medio hasta que rompa el hervor, bajar el fuego y cocer durante 6 horas (desespumando continuamente) hasta conseguir un caldo concentrado y gustoso.
Colar y desgrasar.

PARA EL MAJADO

Freír las almendras  si son crudas  hasta que estén doradas.
Majar todo junto hasta tener una pasta sin grumos. Reservar.

PARA EL SALTEADO

Cortar la tripa de bacalao en cubos de ± 1 cm 3. Cocer a fuego muy lento con fondo blanco durante 20 min
Desechar de las crestas confitadas las puntas más finas y cortar trozos de ± 1 cm3. Reservar
Retirar de las mollejas de pato confitadas el exceso de grasa y cortar dados de ± 1 cm3. Reservar.
Cortar el micuit en dados de ± 1 cm3. Reservar.

PARA EL MI CUIT

Desvenar muy bien el foie. Sazonar y volver a reconstruir en forma rectangular.
Envasar al vacío y enfriar en la cámara. Sin abrir la bolsa meter en el microondas durante 5 minutos aproximadamente modo descongelar (debe haber perdido un poco de grasa y estar blando).
Quitar la grasa y torchonear, pinchar muy bien con un palillo para que suelte el exceso de grasa y agua.
Dejar enfriar en la cámara mínimo dos horas.

PARA EL CRUJIENTE

Triturar la almendra, la avellana y la cebolla hasta obtener tamaño de grano de cous cous.
Mezclar con el perejil y el polvo de jamón, reservar.

PARA EL POLVO

Cortar en la máquina corta fiambres finas lonchas, colocar entre silpalts y hornear durante 30 min a 70ºC.
Triturar en thermomix hasta conseguir un polvo fino.

PARA EL HUEVO

Cocer el huevo en agua hirviendo durante 12 min. Refrescar, pelar y rallar.
Mezclar con la trufa rallada. Reservar.

Paqui Gutirrez

Fondo oscuro

                                  

Es una combinación de ingredientes genial, muy bien pensada para obtener un caldo sabroso, con color y muy aromático.
Además de ser una elaboración básica dentro de nuestro curso de cocina, también tiene múltiples aplicaciones dentro de la cocina. Principalmente lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace.




Ingredientes por cada 5 litros de agua

• 1 kilo de huesos (fémur, rodilla, etc.), 1 rama de apio verde, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 cebolla pequeña. Más la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el fondo en el final de su cocción.

• Además común a todas las cantidades de agua necesitaremos hierbas de condimentación y vino para desglasar: 2 hojas de laurel, perejil, tomillo u otra hierba aromática,1/2 litro de vino tinto.

Elaboración del fondo oscuro

Cuando tengamos los huesos, de ternera para un fondo de ternera o cordero para un fondo de cordero, los ponemos en una asadera del horno junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Y lo introducimos en el horno hasta que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo varía en función de la cantidad.


Ponemos los huesos y las hortalizas tostadas en una cazuela alta, marmita. Y le ponemos agua fría. La asadera la ponemos encima del fuego y le añadimos el vino tinto. Con la reacción que produce veréis que se separa gran parte de la grasa pegada. Dejáis cocer rascando con una espátula hasta que se reduzca a la mitad. Entonces lo echamos en la marmita.
Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Esto será casi un trabajo constante hasta el final de la cocción. De vez en cuando añadís algo de agua.
Tendremos cociendo el fondo durante al menos 9 horas y entonces añadimos la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el caldo. Así tendremos un caldo que además de saber a las hortalizas del principio tiene el aroma fresco de las hortalizas del final. Dejamos cocer una hora más.

Como os dije al principio el fondo oscuro lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace.
El tiempo de conservación en frío es de unos 5 a 7 días. Yo os aconsejo, cuando sean grandes cantidades guardarlo en diferentes recipientes y congelarlo.

Encarnación Robles.